Hausgemachte Dauerwurst im Raucherzimmer

[Lapin]

Nach Christophes Vorschlag
https://www.econologie.com/forums/post246849.html#246849
Also fahre ich hier fort.
Es ist schon ein paar Jahre her, dass ich ein- bis zweimal im Jahr zwei Schweine mäste.
Fast so viel wie ich versuche, trockene Würste zu machen. Dieses Jahr
ist das erste Mal, dass ich meine Würste gemacht habe.
Wenn es jemanden interessiert, werde ich das Rezept mitteilen, das letztendlich gelungen ist.
Nichts wirklich kompliziertes, aber man musste es wissen. Und das gibt es auch
die Ausrüstung, aber dann magst du wirklich Trockenwurst.

[Christophe]

Nun, wir sind interessiert

Für den Lachs habe ich es hier gesetzt: https://www.econologie.com/forums/fumer-le-s ... 12178.html

[Obamot]

Ein Kaninchen, das Schweine mästet und ihnen Würstchen macht? Wir werden alles gesehen haben.

Er wird sie sowieso nicht essen, hoffe ich!

[Christophe]

Er wird sie sowieso nicht essen, hoffe ich!

Puh, das ist wenig...denn es gibt nur zwei Verwendungsmöglichkeiten für Würstchen...sie zu essen und...die andere...

[Obamot]

Bein rauchte viele Lachsfilets ...

Manche bevorzugen Havanna! Die Stiche sind enger ...

[Christophe]

Die Stiche sind enger ...

Hu?

[Obamot]

Bewoui, "NETS»Von Lachs

Bei all der Luft, die durchströmen kann, darf es keinen Geschmack haben ...

Beachten Sie, dass Rauchen in einem Stall! Ok ich -> raus

arme Tiere ...

[Christophe]

Armer Obamot ja ...

Es sind die anderen, die rauchen, aber Sie, die schmecken! (im Osten ist das hübsch)

[Lapin]

Hier ist das Verfahren, das ich befolgt habe:

9 kg mageres Schweinefleisch (Schinken), in 4 cm x 4 cm große Würfel geschnitten, 3 Stunden lang auf einem Rost gekühlt (12 °C).
in Würfel schneiden. Ich warf den Saft, der unter dem Fleisch war, bevor ich zum Cutter ging.
4.2 kg Fett (Bardiere) werden in Streifen (Dicke +-3cm) 10 Stunden lang zum Trocknen in den Kühlschrank gehängt.

Führen Sie den Fleischschneider durch, um Würfel von 3 mm x 3 mm zu erhalten. <=== drei bis vier Umdrehungen des Schneiders.
Durchführen des zuvor auf -1°C abgekühlten Fettes mit einem Cutter. Erhalten Sie Würfel von 4 mm

Fleisch- und Fettkühlung auf 1 TL
Fleisch + Fett + Gewürze
Gewürze:
2 g Dextrose / kg, d. H.: 26 g _________________ /
3 g brauner Rohrzucker / kg oder 40 g _________ / FÜR 13.1 kg MELE
25 g Salpetersalz / kg oder 330 g ________________ /
2gr frisch gemahlener schwarzer Pfeffer / kg oder 26 gr_ /
1 g Ascorbinsäure / kg oder 13 g ___________ /
Kneten: 10 min
Hinweis: Es wäre einfacher gewesen, das Fett zu schneiden und zusammenzurühren, um die Mischung zu homogenisieren.

Abkühlen der Mischung auf 1 ° C.

Prägung in Schweinedärmen 28-30

Die Würste müssen rundum mit einem Wurststab mindestens 1 Loch pro 3 cm perforiert werden

Die Würste wurden 3 Stunden lang zum Abtropfen aufgehängt (Temperatur 18 ° C in der Küche).
Hinweis: Es ist besser, die Enden der Würste vor dem Aufhängen zu trocknen, da sonst das Seil rutscht und die Wurst herunterfällt.

(in großen Mengen) in den Wurstreifer geben. Druck -0.6 bar. Temperatur 18°C ​​am Tag und 16°C in der Nacht. Dauer 72 Stunden. Super guter Geruch am Ausgang der Reifemaschine.
Ich musste dem Drang widerstehen, es zu essen. Es ist schwer, aber das Trocknen ist schlimmer.

Die Würste werden 4 Wochen vor dem Rauchen wieder aufgehängt.
Das Rauchen dauert 12 Stunden.
Dies ist die Art von Rauchgenerator, die ich verwende, außer dass sie funktioniert
mit Kisten mit Erbsen und Karotten 800gr. Durch Stapeln der Kisten
ohne Boden oder Abdeckung. Pro Spänekiste werden 1 bis 2 Stunden erhalten.
Nach 12 bis 24 Stunden müssen Sie das mit Teer gefüllte Rohr reinigen.

https://www.youtube.com/watch?v=oZCNTc9Q1gg

[Obamot]

yum ... yum ... endlich für diejenigen, die lieben!

Armer Obamot ja ...

(im Osten ist das hübsch)

Sie haben meinen Kontrapunkt nicht verstanden: Ich bin sicher