Dark of Fleisch, Dokumentarfilm

Landwirtschaft und Boden. Umweltschutz, Bodensanierung, Humus und neue landwirtschaftliche Techniken.
Alain G
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von Alain G » 25/03/13, 01:25

moinsdewatt schrieb:Oder wir erfahren, dass neuseeländisches Lammfleisch einen Monat lang in einer kontrollierten Atmosphäre aufbewahrt wird!

Toulouse: Schafzüchter prangern die Konkurrenz durch neuseeländisches Lamm an

Ein Tablett mit neuseeländischer Lammkeule in der Hand, grüne Kappe am Schädel angeschraubt, Christian Galzin, Züchter im Tarn, rebelliert in den Gängen eines SB-Warenhauses am Stadtrand von Toulouse: "Dieses Lamm könnte vor einem Monat geschlachtet werden und doch wird es für frisches Fleisch verkauft. "
.......................
..... So konnte laut Herrn Galzin das mit dem Boot nach Frankreich transportierte neuseeländische Lamm dank der Technik der kontrollierten Atmosphäre erhalten werden, bei der die Luft durch ein Gas (aus) ersetzt wird Kohlendioxid zum Beispiel) und das Fleisch kalt gehalten.

"Auf diesem Tablett können Sie den Ursprung lesen, aber das Schlachtdatum ist nicht da", prangert Herr Galzin an.

http://www.boursorama.com/actualites/to ... 001434e1e3



Und was ist dann das Problem, wenn es nur die französischen Produzenten stört?

Altert nicht jeder gute französische Fleischproduzent das Fleisch, um es zart zu machen und ihm einen besseren Geschmack zu geben?


Sie spielen in einem Bereich, den ich sehr gut kenne und wo moderiert von Christophe

Ruhige Alain, schon lessdewatt zitiert nur einen Artikel, dann finde ich dich dort sehr aggressiv ... für nicht viel ...
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von Janic » 25/03/13, 07:55

alain G hallo
Altert nicht jeder gute französische Fleischproduzent das Fleisch, um es zart zu machen und ihm einen besseren Geschmack zu geben?

In einer weniger schmackhaften Sprache wird dies als Verrotten eines Produkts bezeichnet. Der mit der Flockung des organischen Tierprodukts verbundene Abbau ist die Fäulnis, die mehr oder weniger sichtbar, mehr oder weniger akzentuiert ist, und dieser Geschmack, auch "Fasan" genannt, erzeugt Toxine, sogenannte Ptomänen, die Gifte sind, die der Körper nur neutralisiert. 'Mit einem enormen Energieaufwand, der nicht neutralisiert wird, werden diese sogenannten modernen Krankheiten erzeugt, weil die intensive körperliche Aktivität, die unsere alten beseitigt, gerade verschwindet. Echte Fleischfresser essen Fleisch, wenn es frisch und noch lebenswichtig ist, und konsumieren Reste nur aus Mangel an Besserem.
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Alain G
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von Alain G » 25/03/13, 12:49

Janic schrieb:alain G hallo
Altert nicht jeder gute französische Fleischproduzent das Fleisch, um es zart zu machen und ihm einen besseren Geschmack zu geben?

In einer weniger schmackhaften Sprache wird dies als Verrotten eines Produkts bezeichnet. Der mit der Flockung des organischen Tierprodukts verbundene Abbau ist die Fäulnis, die mehr oder weniger sichtbar, mehr oder weniger akzentuiert ist, und dieser Geschmack, auch "Fasan" genannt, erzeugt Toxine, sogenannte Ptomänen, die Gifte sind, die der Körper nur neutralisiert. 'Mit einem enormen Energieaufwand, der nicht neutralisiert wird, werden diese sogenannten modernen Krankheiten erzeugt, weil die intensive körperliche Aktivität, die unsere alten beseitigt, gerade verschwindet. Echte Fleischfresser essen Fleisch, wenn es frisch und noch lebenswichtig ist, und konsumieren Reste nur aus Mangel an Besserem.



Hallo Janic!

Ich spreche nicht von Fasanerie, sondern von Reifung!

Reifung von Fleisch
In keinem Fall ist die Reifung mit einem bakteriologischen Phänomen verbunden. Es ist ein natürliches Phänomen, das sich aus der Lockerung der Verbindungen zwischen den Muskelfasern ergibt. Diese Entspannung erfolgt dank der Wirkung verschiedener Enzyme, Proteasen.

Chemische Reaktionen treten auch in Lipiden unter Einwirkung anderer Enzyme auf, die einen für "reifes" Fleisch charakteristischen Geruch und Geschmack entwickeln. Wenn jedoch die Reifung des Fleisches zu lange verlängert wird, verschlechtern sich diese Lipide und bilden dann Verbindungen, die einen ranzigen Geruch und Geschmack ergeben.

Bei kollagenreichen Muskeln hat die Reifungsdauer nur einen geringen oder keinen Einfluss auf die Härte, die hoch bleibt. Dies gilt insbesondere für die Muskeln des Vorderrindfleischs (allgemein) und die sogenannten langsamen Kochmuskeln. Nur bestimmte Behandlungen wie Hacken oder langes Kochen können diese Grundhärte verändern.

Beispielsweise macht das Kochen in einer feuchten Umgebung das Fleisch zart, indem das Kollagen aufgelöst wird, das sich in Gelatine verwandelt. Die zu schmorenden oder zu kochenden Muskeln, die reich an Kollagen sind, erweichen daher während der Reifung nicht viel. Es macht daher keinen Sinn, diese Muskeln zu reifen. Andererseits spielt bei Muskeln, denen schnell kochendes Kollagen fehlt (zum Grillen oder Braten), die Reifung eine wesentliche Rolle für ihre Empfindlichkeit.

Les Colis du Boucher bietet nur Fleisch an, das mindestens 10 Tage in einem Schlachtkörper und in einem Kühlraum gereift ist, um eine optimale Zartheit zu erzielen.


http://lescolisduboucher.com/qualite-ma ... -la-viande

Viande

In der Metzgerei besteht die Aufgabe der Reifung darin, die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des Fleisches zu verbessern: Geschmack, Zartheit usw. Es handelt sich hauptsächlich um die Stücke, die gegrillt und geröstet werden sollen.

Auf das Schlachten des Tieres folgen unmittelbar Apoptose (Zelltod) und Leichensteifheit, wodurch der ursprünglich flexible Muskel hart wird. Als nächstes kommt die Reifung, die die natürliche Fäulnis ersetzt und das Fleisch zart macht. Die Reifung unterscheidet sich von der Fasanerie durch die beteiligten Prozesse. [Nicht klar]

Das Rindfleisch wird einige Tage bis etwa zwanzig Tage kalt positiv gehalten. Die Reifung kann in diesem Fall auch unter Vakuum oder unter kontrollierter Atmosphäre erfolgen Die Reifezeit kann bis zu zwei oder sogar drei Monate betragen. Die Reifungszeit hängt von den ursprünglichen Eigenschaften des Fleisches (die von Tier zu Tier unterschiedlich sind), dem Fleischstück (Muskel) und der Art des Kochens ab, für die es bestimmt ist (das Fleisch, das geschmort oder gekocht werden soll). erfordert keine Reifung, im Gegensatz zu Fleisch zum Grillen oder Braten).

Die Reifebedingungen sind gerahmt. Eine Reifung ist unter normalen Lagerbedingungen für Verbraucher (Kühlschrank) nicht möglich.


http://fr.wikipedia.org/wiki/Maturation
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von Christophe » 25/03/13, 13:33

Nach dem Fleisch, den Eiern ... hier ist der Ziegenkäse in Kuhmilch :)

Na da ist es wenigstens drauf! Außerdem ist bis Mittwoch noch gut zu essen ... : Cheesy:

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von Janic » 25/03/13, 13:42

Als nächstes kommt die Reifung, die die natürliche Fäulnis ersetzt und das Fleisch zart macht. Die Reifung unterscheidet sich von der Fasanerie durch die beteiligten Prozesse[nicht klar]

Die Semantik in wissenschaftlicher Form ist wunderschön. Die Kälte verlangsamt den Abbauprozess, wodurch die Zeit zwischen dem Tod des Tieres und seinem Verzehr (der berühmten Kühlkette) verlängert werden kann. Die Fasanerie verlangt, dass das Fleisch in seinem Abbauprozess nicht verlangsamt wird und einige dieser Degradationen (diese Verrottung im klaren) nur stärker riechen als andere.
Wild, das im Bauch verletzt oder durch Bleischuss beschädigt wurde, sollte niemals gekocht werden. Um einen Wildvogel herzustellen, wickeln Sie ihn in ein Tuch und hängen Sie ihn kühl und trocken auf (wenn möglich in einem Luftzug). Dieser besondere Geschmack des Fasans kommt von den Keimen des Darms, die in das Gewebe eindringen und die Proteine ​​abbauen, indem sie Substanzen erzeugen, die auf lange Sicht giftig sind. Fasanenfleisch ist daher nicht leicht verdaulich.

In der Zeit von Brillat Savarin galt der Fasan nicht als gastronomisch das im Zustand der vollständigen Fäulnis (Er empfahl tatsächlich, es in seinen Federn zu halten, bis der Bauch grün wird) und Grimod de La Reynière erklärte es für rechtzeitig, wenn sich der Fasan am Schwanz auflöste und sich von ihm löste. Die sehr beliebte Fasanerie zur Zeit von Montaigne, Brillat Savarin oder Grimod de La Reynière ist heute kaum noch und wird von den Hygienikern sogar verworfen und wahre Gastronomie.


http://chefsimon.com/lexique/faisandage.html
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von Alain G » 25/03/13, 14:10

Hallo Janic!

Ich bin seit 23 Jahren in der Metzgerei und Verpackung tätig und weiß, wovon ich spreche. Ich kann Ihnen versichern, dass die Fasanerie und die Reifung nichts miteinander zu tun haben. Die Fasanerie wird bei Raumtemperatur durchgeführt ohne kontrollierte Umgebung und Reifung erfolgt kalt und in einer kontrollierten Umgebung ohne Mikroben und Parasiten.


Die Vakuumverpackung ermöglicht es, auch nach 1 Jahr einen unveränderten Geschmack zu finden, wenn sie zusätzlich gefroren wird.

Das Fleisch, das auf weniger Watt anspielt und aus einem neuseeländischen Land stammt, das weltweit für sehr hohe Sicherheitsstandards anerkannt ist, besteht alle Tests der verschiedenen Länder, in die es exportiert, sehr gut. Es macht nicht das beste Fleisch, aber es hat das Verdienst, daraus ein Fleisch zu machen, das sehr oft die Standards mehrerer Länder übertrifft, in die er es exportiert.


Natürlich ist kanadisches Rindfleisch viel besser, aber auch teurer!
: Mrgreen:
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von Janic » 25/03/13, 15:33

Alain G schrieb:Ich bin seit 23 Jahren in der Metzgerei und Verpackung tätig und weiß, wovon ich spreche. Ich kann Ihnen versichern, dass die Fasanerie und die Reifung nichts miteinander zu tun haben. Die Fasanerie wird bei Raumtemperatur durchgeführt ohne kontrollierte Umgebung und Reifung erfolgt kalt und in einer kontrollierten Umgebung ohne Mikroben und Parasiten.

Lesen Sie noch einmal, was ich geschrieben habe. Dies ist, was ich gesagt habe. Die Reifung ist eine Fasanerie, die nur durch die Kälte gebremst wird.
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von highfly-Süchtigen » 25/03/13, 20:05

Alain G hat geschrieben:Ich spreche nicht von Fasanerie, sondern von Reifung!

Reifung von Fleisch
In keinem Fall ist die Reifung mit einem bakteriologischen Phänomen verbunden. Es ist ein natürliches Phänomen, das sich aus der Lockerung der Verbindungen zwischen den Muskelfasern ergibt. Diese Entspannung erfolgt dank der Wirkung verschiedener Enzyme, Proteasen.
Chemische Reaktionen treten auch in Lipiden unter Einwirkung anderer Enzyme auf, die einen für "reifes" Fleisch charakteristischen Geruch und Geschmack entwickeln. Wenn jedoch die Reifung des Fleisches zu lange verlängert wird, verschlechtern sich diese Lipide und bilden dann Verbindungen, die einen ranzigen Geruch und Geschmack ergeben.




Janic schrieb:
Alain G schrieb:Ich bin seit 23 Jahren in der Metzgerei und Verpackung tätig und weiß, wovon ich spreche. Ich kann Ihnen versichern, dass die Fasanerie und die Reifung nichts miteinander zu tun haben. Die Fasanerie wird bei Raumtemperatur durchgeführt ohne kontrollierte Umgebung und Reifung erfolgt kalt und in einer kontrollierten Umgebung ohne Mikroben und Parasiten.

Lesen Sie noch einmal, was ich geschrieben habe. Dies ist, was ich gesagt habe. Die Reifung ist eine Fasanerie, die nur durch die Kälte gebremst wird.


Waw !!! Janic, Weltmeister der Nichtdebatte und "Blanket Pull"! : Mrgreen:
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von Christophe » 25/03/13, 20:13

highflyaddict schrieb:Waw !!! Janic, Weltmeister der Nichtdebatte und "Blanket Pull"! : Mrgreen:


Endlich jemand, der reagiert ... Ich frage mich, ob Janic nicht "fuck it" sagen würde.
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von Janic » 25/03/13, 20:17

Endlich jemand, der reagiert ... Ich frage mich, ob Janic nicht "fuck it" sagen würde.
: Cheesy:
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