Gesäuertes Brot backen

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Christophe
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Christophe » 18/03/20, 23:08

Wir bringen die guten alten Rezepte zur Eindämmung hervor:

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izentrop
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 23/03/20, 11:12

Das ist es, was er tut, aber hey, das Ziel ist auch nicht, mit seinem Bäcker zu konkurrieren.
Der Sauerteig gibt das Beste mit Vollkornmehl und in diesem Fall ist es schwierig, ein sehr knuspriges Brot zu erhalten, sonst haben wir immer die Möglichkeit, unsere Sandwiches auf den Toaster zu legen, wenn wir es vorziehen, besonders am zweiten Tag.

In diesen Zeiten der Ausgangssperre wurde ich nach meinem Rezept gefragt. Hier ist, was ich gesagt habe:


Erstellen Sie einen neuen Natursauerteig
Ein natürlicher Sauerteig wird von Bakterien und Wildhefen besiedelt, die in der örtlichen Umgebung vorkommen.
Normalerweise ist es in 3 bis 4 Tagen fertig. Wenn der Start langsam ist, kann es zu Schimmel oder Fäulnis kommen (schlechter Geruch).
Der sicherste Weg zum Erfolg ist die Verwendung von Vollkorn- oder Vollkorn-Roggenmehl.
Es ist notwendig, mit einer kleinen Menge zu beginnen, da diese mit jeder Erfrischung verdoppelt werden muss.
Ich persönlich bewahre 100g im Kühlschrank auf.
Bei Zimmertemperatur durchschnittlich 22°.
  • Tag 1: 5 g Mehl und die gleiche Menge Wasser in einem kleinen Glasgefäß mit Deckel vermischen.
  • Tag 2: 10 g Mehl und ebenso viel Wasser hinzufügen.
  • Tag 3: Nochmals verdoppeln, es sollten kleine Blasen auftauchen.
  • Tag 4: Es sollte gut sprudeln, Mehl und Wasser verdoppeln, um 80 g zu erhalten.
Wenn sich der Teig in 2 bis 3 Stunden verdoppelt, ist er fertig und kann zum Brotbacken verwendet werden.
Sie können das Mehl anschließend beispielsweise auf Bio-T65 umstellen
Normalerweise verwenden wir 300 g pro Kilo Mehl. Ich verwende 100 g / kg für 10 bis 12 Stunden Fermentation.

Mein Faultierbrot:
500 g Vollkornmehl T110 oder Vollkornmehl T150 (Weizen, den ich mit einer kleinen Mühle mahle)
Sie können 50 bis 100 g Nüsse oder Samen hinzufügen.
480 bis 500 g Wasser in der Mikrowelle o.ä. erhitzen, sodass der Teig nach dem Mischen eine Temperatur von etwa 30° hat.
Im Wasser mische ich 10 g grobes Salz, 50 g meines Sauerteigs frisch aus dem Kühlschrank und die Samen.
Der Flüssigkeitsbehälter wird in eine runde Dose mit Deckel mit einem Fassungsvermögen von 2.5 l gegossen.
Mit einem ziemlich starren Spatel mischen, um einen homogenen Teig zu erhalten, ohne Mehlreste zu hinterlassen.
Deckel geschlossen und an einem Ort bei normaler Raumtemperatur 19-23° stehengelassen, in meinem Fall 10-12 Stunden oder es erreicht sein maximales Volumen, aber nicht zu lange, sonst nimmt der Säuregehalt zu und es schmeckt nicht jedem.
Gleichzeitig ist es die Säure, die das Brot bekömmlicher macht und länger haltbar macht als Hefe.
Unmittelbar danach habe ich den Sauerteig aufgefrischt und ihn dann für zwei Tage in den Kühlschrank gestellt.
Wenn der Teig fertig ist, gebe ich ihn in eine antihaftbeschichtete Form, verteile ihn gut und backe ihn dann 180 Minuten lang bei 30°, Kaltstart.
Warten Sie etwa eine halbe Stunde, bevor Sie es aus dem Ofen nehmen, aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
Meistens bereite ich den Teig abends vor, gebe ihn kurz vor dem Schlafengehen in die Form und programmiere den Ofen so, dass er über Nacht backt.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 17/04/21, 10:42

Mit Bildern ist es aussagekräftiger...
Der Topf zur Herstellung des Teigs hat ein Fassungsvermögen von ca. 3 Litern, nicht 3 kg :Hoppla:
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 17/04/21, 22:38

Es interessiert mein Video nicht. :?:
Es ist wahr, dass das Brot ästhetisch nicht nach viel aussieht, keine schönen Grignes. Hauptsache, es gefällt dem Geschmack. Die 100-prozentige Hydratation hat etwas damit zu tun, ebenso die lange Gärung. Die Nüsse von meinem Baum liefern ihre Dosis Omega 3 https://www.passeportsante.net/fr/Actua ... page1_2_do.
Ein weiterer Vorteil: unschlagbare Vorbereitungszeit. Es kostet mich weniger als 0.5 roro pro kg fertig
Für alle, die es gerne gegrillt mögen, passen gerade mal 3 Sandwiches in den Toaster.

Technische Frage: Ich habe die „Video-Editor“-Software von Windows 10 verwendet. Sehr eingeschränkt, aber sehr einfach zu bedienen.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von sicetaitsimple » 17/04/21, 23:03

izentrop schrieb:Es interessiert mein Video nicht. :?:

Ja, ja, aber ich denke, dass es nicht unbedingt Kommentare hervorruft.
Ich habe vor etwa dreißig Jahren, als die Kinder zu Hause waren, regelmäßig Brot gebacken („Kokottenbrot“, gebacken in einer gusseisernen Kasserolle).
Nun ist es wahr, dass ich darüber hinweggekommen bin, zumal sich die Qualität des Brotes in der Bäckerei („Tradition“) im Vergleich zu damals aus meiner Sicht deutlich verbessert hat.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 18/04/21, 01:04

Okay danke.
Tatsächlich fragen mich die Leute um mich herum schon seit Jahren, wie ich das machen soll.
Anhand dieses 3-minütigen Videos können Sie sehen, dass die Zubereitung wirklich sehr wenig Zeit in Anspruch nimmt, etwa 10 Minuten, einschließlich der Sauerteigauffrischung. Es besteht kein Grund, komplizierter zu werden.
Meine Frau kann es ihren Fessebouc-Freunden zeigen.

Was ich nicht gezeigt habe, ist die kleine Klammer, mit der ich den Timer-Knopf des Minibackofens blockiere, damit ich das verzögerte Nachtgaren programmieren kann.
Es ist nicht einfach, einen Minibackofen mit verzögertem Start zu finden. Ich habe nur einen gefunden https://www.seb.fr/Cuisson-fours-%26-va ... 1500578354
Ohne Aufsicht muss man nur denken, dass man im Falle eines thermischen Durchgehens nicht riskieren kann, einen Brand zu verursachen, indem man ihn von brennbaren Materialien wegbewegt.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Obamot » 19/04/21, 00:20

izentrop schrieb:Es interessiert mein Video nicht. :?:

Tolles Video, sehr gut gemacht!

Die Musik ist ausgezeichnet (das Brot wahrscheinlich auch...)

Das Brot ist sichtlich großartig, es ist rustikal, echt.

Wie viel Brot isst du pro Tag?
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 19/04/21, 01:07

merci,
Ich denke locker 300 gr, aber vom Volumen her muss es weniger als ein halbes Baguette darstellen, da es sich im vollen Zustand weniger entwickelt.
Es gibt auch das Vergnügen, mit dem Duft von gebackenem Brot aufzuwachen.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Obamot » 19/04/21, 03:02

Wenn ich es wagen würde – ich weiß, dass wir bei bestimmten Themen völlig gegensätzliche Positionen haben, aber jedes Mal, wenn mich etwas anspricht, interessiert es mich nicht mehr – wenn ich mich also trauen würde, würde ich Ihnen zwei kleine Vorschläge machen:

1) Wenn Sie nach einer guten Mahlzeit (oder nach dem Verzehr eines großen Stücks Brot) einschlafen und/oder sich nicht sehr gut fühlen, wäre das ein Beweis dafür, dass Sie Zucker schlecht verstoffwechseln (was wir als „langsam“ bezeichnen, aber (das stimmt nicht), reduzieren Sie Ihren Brotkonsum auf 50 Gramm pro Tag und Sie werden sich besser fühlen. Endlich machst du, was du willst, huh!

2) Es ist falsch zu sagen und zu glauben, dass wir von den Omega-3-Fettsäuren profitieren, die in im Brot gebackenen Nüssen enthalten sind, da die Temperatur das Molekül von der CIS-Form (nützlich) in die TRANS-Form (sehr giftig und reizend) umwandelt. Es liefert keine Nährstoffe. Ein Tipp könnte sein, die Nüsse in das Brot zu geben, wenn das Brot warm und abkühlend ist (wenn Sie diesen Geschmack mögen).

Ich habe auch eine Mühle und habe auch Brot gebacken, aber ehrlich gesagt esse ich heute kaum noch Brot, nur noch Nüsse, oder 20 gr Mehl in der Suppe! :D Nun ja, jeder hat sein eigenes Ding.

Nun, es ist alles köstlich! Herzlichen Glückwunsch, gute Arbeit!
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 19/04/21, 10:34

obamot schrieb: Reduzieren Sie Ihren Brotkonsum auf 50 g pro Tag und Sie werden sich besser fühlen. Endlich machst du, was du willst, huh!

2) Es ist falsch zu sagen und zu glauben, dass wir von den Omega-3-Fettsäuren profitieren, die in im Brot gebackenen Nüssen enthalten sind, da die Temperatur das Molekül von der CIS-Form (nützlich) in die TRANS-Form (sehr giftig und reizend) umwandelt. Es liefert keine Nährstoffe. Ein Tipp könnte sein, die Nüsse in das Brot zu geben, wenn das Brot warm und abkühlend ist (wenn Sie diesen Geschmack mögen).
Ich brauche deinen Rat nicht.
Zwischen einem Weiß-/Hefebrot und einem langgegorenen Vollkornbrot mit Natursauerteig gibt es noch einen Spielraum https://fr.wikipedia.org/wiki/Levain_pa ... 3%A9nients

Und für das Omega-3 mischt man alles. Das Problem ist das Garen des „Trans“ bei mehr als 180°. Im schlimmsten Fall wäre es auf der Oberfläche der Kruste.
Mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren finden sich in Lachs, Makrele, Hering, Forelle (besonders reich an langkettigen Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure), Walnüssen, Raps, Soja, Leinsamen und deren Öl (besonders reich an Alpha-Linolensäure).
Mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäuren kommen in Sonnenblumenkernen, Weizenkeimen, Sesamsamen, Walnüssen, Sojabohnen, Mais und deren Öl vor. https://www.afblum.be/bioafb/acidgras/acidgras.htm
Keine Transsexuellen in Nüssen.
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