Gesäuertes Brot backen

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GuyGadebois
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Re: Gesäuertes Brot machen




von GuyGadebois » 04/11/19, 21:59

izentrop schrieb:Glücklicher Heiliger PPN Bild

Hehehe! Noch eine Plantage. Ich teile sicherlich nicht die gleichen Werte wie Joyeux (weißt du, ich habe hier darüber gesprochen), aber Ehrlichkeit steht an erster Stelle, liebe Izy, auch und gerade dann, wenn du dich selbst zum Gegner erklärst (du musst deinen Gegner respektieren). Ansonsten betrügen wir, wir lügen, wir beeinflussen, wir gondeln, wir wenden an. In flagrante delicto, Izy. : Mrgreen:
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 05/11/19, 00:38

Nun, ich stimme zu, dass Dinkel einen schönen nussigen Geschmack hat, aber zu dem Preis, bei dem sie das Getreide in 25 kg verkaufen https://www.petitepeautre.com/les-produ ... -de-vente/, ich kaufe Mahlweizen 14-mal günstiger und wenn ich noch ein paar Nüsse von meinem Baum hinzufüge, bekomme ich einen ebenso guten Geschmack.

Ich bevorzuge Getreide, weil ich eine Mühle habe und steingemahlenes Mehl habe, da der Keim aufplatzt und nicht so viel bleibt, wie das Verfallsdatum zulässt.

Es sind nicht die wenigen geringeren Glutenanteile, die sich in der Ernährung stark verändern, zumal plötzlich der Kohlenhydratanteil zunimmt ... Obwohl sie tatsächlich einen Proteinanteil von 12,9 g angeben, der höher ist als der Menge üblicher Mehle.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von GuyGadebois » 05/11/19, 12:30

izentrop schrieb:Nun, ich stimme zu, dass Dinkel einen schönen nussigen Geschmack hat, aber zu dem Preis, bei dem sie das Getreide in 25 kg verkaufen https://www.petitepeautre.com/les-produ ... -de-vente/, ich kaufe Mahlweizen 14-mal günstiger und wenn ich noch ein paar Nüsse von meinem Baum hinzufüge, bekomme ich einen ebenso guten Geschmack.

Ich bevorzuge Getreide, weil ich eine Mühle habe und steingemahlenes Mehl habe, da der Keim aufplatzt und nicht so viel bleibt, wie das Verfallsdatum zulässt.

Es sind nicht die wenigen geringeren Glutenanteile, die sich in der Ernährung stark verändern, zumal plötzlich der Kohlenhydratanteil zunimmt ... Obwohl sie tatsächlich einen Proteinanteil von 12,9 g angeben, der höher ist als der Menge üblicher Mehle.

Schon steht im Preis „Versand inklusive“ (das bedeutet also nichts) und dann zahle ich für das Bio-Dinkelmehl – ​​20 Euro für 5 Kilo.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Janic » 06/11/19, 09:14

Es war schon oft so, dass TU MENS und wissentlich desinformiert. Es ist ein verabscheuungswürdiger Prozess.
dafür ist er da!
Ihre Werte, sofern sie welche haben, sind das systematische Gegenteil dessen, was die Ökologie im Allgemeinen verteidigt! weinen
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Re: Gesäuertes Brot machen




von perseus » 06/11/19, 09:38

Guten Tag,

Könnten Sie nicht einen IRL-Termin vereinbaren und sich ein für alle Mal verarschen? : Lol:
Außerdem würde dadurch Internetbandbreite gespart, was ökologisch gesehen eine gute Sache wäre.

Ansonsten als Versuch, das Thema aufrechtzuerhalten. Meine anderen Langzeitfermentationstests mit niedriger Inokulation ergaben Ergebnisse, die den vorherigen ziemlich ähnlich waren (siehe oben im Thread). Mehrere Anmerkungen:
- Versuche mit dem gleichen Mehl, aber stärkeres Ausdrücken beim Formen haben den Halt des Teigs beim Kochen nicht wirklich verändert, der meiner Meinung nach immer noch etwas zu stark durchhängt, aber der Geschmack ist durchaus zufriedenstellend.
- 4 Versuche mit 2 anderen T80 alten Weizenmehlen. Eines davon (ich muss den Namen des Herstellers herausfinden) war ziemlich aromatisch und hatte eine wirklich dunkle Farbe, die mir sehr gut gefiel und ein Brot mit mehr Festigkeit und einem etwas „Vollkornbrot“ und ausdrucksvollerem Geschmack ergab. Das andere Mehl ergab ein lockereres Brot und eine stärkere Verschmelzung auf der Ebene der Zellen. Könnte eine Übergärung sein, aber ich habe nicht genug Erfahrung, um es mit Sicherheit zu identifizieren.
- Diese Tests bestätigen, was ich an anderer Stelle gelesen habe, nämlich dass die geringe Beimpfung und die lange Gärung zu einer langsamen, aber exponentiellen Entwicklung der Hefeflora aus dem Sauerteig führen. Daher müssen Sie bei den letzten Schritten (Gären und Kochen) sehr vorsichtig sein, da die Grenze zwischen Unter- und Übergärung schneller überschritten werden kann, als Sie vielleicht denken.
- Das Sauerteigmanagement ist wirklich vereinfacht, und das ist wirklich schön, und es besteht auch ein geringeres Abfallrisiko.
- Die Brote sind wirklich gut, halten sich gut und halten dem Einfrieren gut stand, auch wenn die Kruste offensichtlich ihre Knusprigkeit verliert.

@+
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 06/11/19, 10:48

Ben Backform, wenn es zu einer Untergärung kommt, wird mir gesagt: „Dein Brot ist gut“ und selbst wenn der Teig mehrere Stunden in der Form war (Programmierung des Ofens), wird das Brot abgerundet, während die Gärung zu Ende ist. es ist flach.

Bei langer Gärung sieht es so aus, als hätte ich eine Erfrischung gemacht, auch wenn die letzte 2 Tage alt ist... Für mich ist das also in Ordnung, aber ich habe noch keine Erfahrung damit, es 20 Stunden vorher zuzubereiten... Auf geht's : Wink:
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Re: Gesäuertes Brot machen




von perseus » 06/11/19, 11:14

Im Moment backe ich die Brote am Wochenende. Den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren, ich mache einen Auffrischer am Dienstag oder Mittwoch. Dann nehme ich den Sauerteig am Freitagmorgen heraus, erfrische ihn für den Start am Freitagabend, den zweiten Brotstart am Samstagmorgen, backe am Samstagnachmittag für den am Freitag gestarteten und Sonntag für den am Samstag gestarteten.
Nun, es ist auch im Testrahmen. Anschließend ist es sinnvoller, direkt einen Laib mit 1 kg Mehl zuzubereiten, als den Ofen zweimal zu starten.

Bei etwa 20 Stunden Gärung müssen Sie nur ein wenig Zeit einplanen, damit der Garvorgang nicht zu einem Zeitpunkt fällt, an dem Sie den Ofen benötigen oder andere Dinge erledigen müssen.

@+

izentrop schrieb:Ben Backform, wenn es zu einer Untergärung kommt, wird mir gesagt: „Dein Brot ist gut“ und selbst wenn der Teig mehrere Stunden in der Form war (Programmierung des Ofens), wird das Brot abgerundet, während die Gärung zu Ende ist. es ist flach.

Bei langer Gärung sieht es so aus, als hätte ich eine Erfrischung gemacht, auch wenn die letzte 2 Tage alt ist... Für mich ist das also in Ordnung, aber ich habe noch keine Erfahrung damit, es 20 Stunden vorher zuzubereiten... Auf geht's : Wink:
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 26/11/19, 11:18

Auszug aus einer Konferenz von Marc André Selosse über Mikroben, in der er über Natursauerteig und seine positive Wirkung bei der Bekämpfung von Phytaten spricht
zu 45: 13
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Re: Gesäuertes Brot machen




von GuyGadebois » 11/01/20, 13:29

Hausgemachtes Sauerteig-Cocotte-Brot:
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PainCocotte.jpeg (103.03 KiB) 3903 Mal angesehen
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Re: Gesäuertes Brot machen




von GuyGadebois » 17/01/20, 20:22

Wir haben fast das Gleiche gemacht, indem wir Dinkelmehl hinzugefügt haben (zu T110-Mehl), es ist absolut köstlich und hat auch einen Lebkuchengeschmack. Ich persönlich liebe es zum Frühstück, gut gegrillt mit Butter und Chilisalz.
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