Gesäuertes Brot backen

[GuyGadeboisTheBack]

Du hast Recht.
https://www.nutree.fr/detail-article/le ... ation.html

[sicetaitsimple]

OBAMOT: "Ich glaube, ich habe viel Scheiße gesagt ...".

seraccaillerauxbranches.jpg (10.45 KiB) 2680 mal gesehen

[Obamot]

Du hast Recht.

Nein, nein, nicht ich. Meine Meinung ist irrelevant. Aber es lohnt sich darüber nachzudenken, denn diese Verschlechterungen können sogar durchgeführt werden. “bei Raumtemperatur".

Warum möchten Sie ω3-PUFAs vor Oxidation schützen?
Mechanismen der Oxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren und der gebildeten Hauptprodukte
Die Oxidation von Lipiden ist eine autokatalytische Reaktion. Es handelt sich um eine Kette radikalischer Reaktionen, die schematisch in drei Stufen ablaufen: Initiierung, Vermehrung und Beendigung (Abbildung 1) [4]. In Gegenwart eines Initiators wird ein Wasserstoffatom aus der Acylkette einer Fettsäure gerissen und bildet ein freies Lipidradikal (L °). In ω3-LC-PUFAs wird diese Initiationsphase durch das Vorhandensein von 5 oder 6 nicht konjugierten Doppelbindungen begünstigt, wobei die Wasserstoffatome in der Bisallylposition (4 für EPA, 5 für DHA) besonders labil sind. Möglich bei RaumtemperaturDie Einleitung der Reaktion wird aufgrund eines Temperaturanstiegs durch die Anwesenheit von Metallionen (Fe, Cu), Hydroperoxiden, enzymatischen Systemen, die aktivierte Sauerstoffspezies produzieren, oder enzymatischen Katalysatoren (Lipoxygenase) begünstigt. Nach der Initiationsphase bindet molekularer Sauerstoff an die eine oder andere Seite des Pendadienylradikals, das durch Delokalisierung von Elektronen aus den Doppelbindungen gebildet wird, die das Bis-Allyl-H flankieren. Die sehr instabilen Peroxylradikale (LOO °) reißen während der Ausbreitung der Reaktion labile Wasserstoffatome ab, die zu neuen Fettsäuremolekülen oder zu bereits oxidierten Fettsäuren gehören, um Hydroperoxide zu bilden. Die Oxidation von EPA führt somit zur Bildung von 8 Positionsisomeren mit cis-, trans- oder trans-trans-Konfigurationen, d. H. 16 Monohydroperoxiden und 20 für DHA, denen Dihydroperoxide, Epoxyhydroperoxide und Moleküle zugesetzt werden müssen, die durch Cyclisierung von Peroxylradikalen (Hydroperoxy) erhalten werden Epidioxide, Hydroperoxy-Bicycloendoperoxide). Das

PUFA-LC & ohgr; 3-Hydroperoxide sind besonders instabil, insbesondere in Gegenwart von Übergangsmetallionen. Sie verbinden sich während der Terminationsphase zu Dimeren oder Polymeren oder zersetzen sich. Sie erzeugen dann zahlreiche nichtradikale Sekundärverbindungen mit verschiedenen chemischen Funktionen (gesättigte und ungesättigte Aldehyde, Ketone, Alkohole, Säuren, Kohlenwasserstoffe, Furane usw.). Diese Verbindungen sind entweder flüchtige Moleküle mit niedrigem Molekulargewicht oder nichtflüchtige Produkte, die Träger der anfänglichen glyceridischen Struktur bleiben; Dies ist beispielsweise bei veresterten Aldehyden oder „Kernaldehyden“ der Fall. [...]

Die Geschwindigkeit der Oxidationsreaktionen ist in der Tat ungefähr bei 10 ° C doppelt so hoch wie bei 0 ° C. [...]
https://www.ocl-journal.org/articles/oc ... 12p133.pdf

[Es gibt heutzutage viele solcher Studien, und alle sagen ziemlich dasselbe]

Moral,

- Alles, was mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, sollte bei möglichst niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden.
- Je mehr wir kochen, desto mehr werden wir gekocht

Jetzt kannst du mich wieder auf deine "Ignorier" -Liste setzen, Guy!

[GuyGadeboisTheBack]

Sie können sagen, was Sie wollen, aber wenn es um Izys Nussbrot geht, besteht aus den von mir genannten Gründen nur eine geringe Wahrscheinlichkeit, dass es mit Transsäuren gesättigt ist. Der Rest ist irrelevant.

[Obamot]

Nur dass es mir falsch erscheint. Erstens spielt es keine Rolle, was die Ursachen für die Verschlechterung sind, eh (es ist nur ein Temperaturunterschied ohne Dez.), weil Sie eine CIS-CIS-Form von AGPl benötigen und es sehr hitzeempfindlich ist. Aus dem Gedächtnis sollten die Samen nicht auf mehr als 40 ° C erhitzt werden (Flachs, Walnüsse usw. alles, was Omega-3 / Omega-6 enthält)

Ohne kategorisch sein zu wollen, ist neben der Oxidation auch die cis-trans-Somerismustemperatur eines Öls je nach Öl nicht gleich, wenn wir die CIS-CIS-Form (aus dem Gedächtnis) erhalten wollen.

Sie würden Oliven in Brot geben, kein Problem, es wird gesagt, dass Olivenöl das Kochen in vielen Büchern unterstützt.
Für Walnussöl, Leinsamenöl oder für Walnüsse, die aus irgendeinem Grund die Temperatur erhöhen, finde ich das nicht gut.
Darüber hinaus ist erhitztes Leinsamenöl (oder zu stark abgebaut) hepatotoxisch und kann sogar zum Tod führen (wenn Sie es zu stark erhitzen).

Los geht's ... aber ich hindere niemanden daran, bessere Informationen zu erhalten.

[GuyGadeboisTheBack]

Sie haben immer Recht.

[Obamot]

Nicht ich, finde es heraus. Ehrlich gesagt, ich wasche meine Hände davon, aber dann komplett.

[GuyGadeboisTheBack]

Nicht ich, finde es heraus. Ehrlich gesagt, ich wasche meine Hände davon, aber dann komplett.

Ich erkundigte mich. In Bezug auf Nussbrot keine Transsäuren.

[sicetaitsimple]

Wir träumen ... Ich fasse zusammen:
- Zu einem ziemlich coolen Thema nimmt sich Izentrop die Mühe, ein einfaches und gut gemachtes Video zu erstellen, das zeigt, wie er sein Brot macht
- Daraufhin kommt der andere und rät ihm nach einer beruhigenden Nachricht einerseits, sechsmal weniger Brot pro Tag zu essen und andererseits keine Nüsse hinein zu legen, die "giftige Verbindungen" und Reizstoffe "produzieren.
-Und dann geht es in einem Lutscher mit dem Pansen der Wiederkäuer, ...
- Zum Schluss "Ich wasche meine Hände".

Und essen Sie Ihre gefrorenen Nüsse gut und vermeiden Sie es, die wenigen Themen zu verschmutzen, die weiterhin geteilt werden müssen, auch wenn wir Ihr Fachwissen auf dem Gebiet "giftig und reizend" anerkennen.

[izentrop]

- Zum Schluss "Ich wasche meine Hände".

Und essen Sie gut Ihre gefrorenen Nüsse

quoique

Epidemiologische und Ernährungsstudien haben gezeigt, wie wichtig der Konsum von Omega-3-Fettsäuren für die Prävention kardiovaskulärer Risiken ist. Daher wird die Einnahme von Alpha-Linolensäure (18: 3n-3 oder ALA), Eicosapentaensäure (20: 5n-3 oder EPA) und Docosahexaensäure (22: 6n-3 oder DHA) empfohlen. Die mehrfach ungesättigte Struktur dieser Säuren begünstigt jedoch ihre Oxidation, wenn sie in Gegenwart von Sauerstoff und verschiedenen Mitteln wie UV-Strahlen, Übergangsmetallen und hohen Temperaturen (> 100-150 ° C) vorliegen. Es wurden mehrere Beispiele für die Auswirkungen des Erhitzens und der Art der Lebensmittelkonservierung auf den Verlust von Omega 3 aufgeführt.
Studien an Frittierölen zeigen, dass der ALA-Gehalt von Ölen abnimmt, wenn die Temperatur erhöht und die Anzahl der Kochzyklen erhöht wird. Über 180 ° C und 12 Frittierzyklen hinaus kann der ALA-Verlust 30% erreichen. Andererseits beträgt dieser Verlust weniger als 7%, wenn die Temperatur 180 Zyklen lang 8 ° C nicht überschreitet, selbst wenn diese Öle reich an ALA (Raps und Soja) sind.
Die Art und Weise, wie Fische konserviert werden, kann die EPA- und DHA-Werte beeinflussen. Durch das Einfrieren werden diese Fettsäuren nach 80-monatiger Lagerung um bis zu 24% verändert http://bibliomer.ifremer.fr/consult.php?ID=2004-2613

Es besteht daher die Sorge um eine lange Lagerung unter Bedingungen außerhalb des Normalen, wie bei anderen Ölen.
Sie sind nur etwas oxidationsempfindlicher.
Aber ok ! Es sind ungefähr 80 g ganze Walnüsse, die von einer Kuh weder gepresst noch vorgekaut oder vorverdaut wurden.

Wenn es ein Problem gab, würde es wissen. Meines Wissens hat selbst bei einer sehr langen Gärung niemand ein Problem aufgeworfen https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

Es gibt ein bekanntes Oxidationsproblem beim Steinmahlen aufgrund des geplatzten Keims, wodurch die Konservierung begrenzt wird und das Risiko bei meiner Brotherstellung, die unmittelbar auf das Mahlen folgt, ausgeschlossen ist.