Gesäuertes Brot backen

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Sen-no-sen
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Sen-no-sen » 21/07/18, 21:09

Entdeckung des 4 000-Brotes Jahre vor der Landwirtschaft

In einer Wüste in Jordanien berichten Forscher, dass die Entdeckung von Brotresten auf 14 400 Jahre, 4 000 Jahre vor der Landwirtschaft zurückgeht. Dies deutet darauf hin, dass es der Brotbackprozess war, der den Anbau von Getreide und damit den Beginn der landwirtschaftlichen Revolution auslöste.
Auf einer archäologischen Stätte im Nordosten Jordaniens haben Forscher vor Jahren die verkohlten Überreste eines Brotes entdeckt, das von Jägern und Sammlern 14 400 gebacken wurde. Dies ist der früheste direkte Beweis für das bisher gefundene Brot, bevor vor mindestens 4 000 Jahren die Landwirtschaft aufgenommen wurde. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Produktion von Wildkornbrot Jäger und Sammler zum Anbau von Getreide ermutigt und damit zur neolithischen landwirtschaftlichen Revolution beigetragen hat.


https://actualite.housseniawriting.com/science/archeologie/2018/07/17/decouverte-de-pain-datant-de-4-000-ans-avant-lagriculture/27330/
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 21/07/18, 23:16

Sehr interessant, aber es war noch kein Sauerteigbrot
Fladenbrot gefunden in Shubayqa 1 ist der erste Beweis dafür, dass die Brotherstellung bis jetzt wieder hergestellt wurde, und es zeigt, dass die Bäckerei vor dem Pflanzenanbau erfunden wurde. Diese Daten bestätigen einige unserer Vorstellungen. Die frühe und extrem lange Produktion von Wildkornbrot dürfte einer der Haupttreiber der landwirtschaftlichen Revolution gewesen sein, die auf den Anbau von Wildgetreide folgte.
Obwohl es durchaus möglich ist, dass es passiert ist. Wenn sie in der Lage waren, das richtige Getreide auszuwählen, zu mahlen und den Teig herzustellen, ist es wahrscheinlich passiert, dass der Teig vergessen wurde, während ein Sauerteig ihn besiedelte und das Fladenbrot beim Kochen an Volumen zugenommen hat. Wenn der Geschmack besser war, mussten sie versuchen, das Phänomen zu reproduzieren und zu verbessern, aber ab wann?
Der Legende nach verdanken die Ägypter der Erfindung der Gärung:

"Ein Sklave des Pharaos hatte draußen den Brotteig (ungesäuert) vergessen. Es begann zu regnen und als Ergebnis dieses Regens drehte sich der Teig und quoll an. Um nicht bestraft zu werden, kochte die Magd noch diesen Teig, der für sie beschädigt war. Oh! Wie durch ein Wunder hatte der Regen Sauerteig geschaffen, und das so gebackene Brot war das Brot, wie wir es kennen. Nachdem er es probiert hatte, wollte der Pharao den Ursprung dieses Ortes kennen, der der Götter würdig war. Die Magd gesteht ihre Schuld. Daraufhin erklärte der Pharao, dass dieses Brot göttlich sei, da es aus dem Regen erschaffen wurde, den er "DIE TRÄNEN VON OSIRIS" nannte. " http://www.tiloux.org/spip/spip.php?article3
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 03/10/18, 09:08

Guten Tag,
Brot des Augenblicks, basierend auf ganzheitlichem Mehl, leicht zu mischen, ohne zu kneten, nicht sauer, weiche Krume, feine Kruste, sehr gute Konservierung.

350 gr integrales Weizenmehl T150
150 gr von T65
150 gr flüssiger Sauerteig (T65)
450 g Leitungswasser standen still.
10 gr. Grobes Salz

Ich erläutere die gesamte Operation:
Das Wasser wird 1 mn in der Mikrowelle erhitzt
In der Zwischenzeit wiege ich meine Mehle
In warmes Wasser gieße ich das Salz und den Sauerteig einfach aus dem Kühlschrank.
Schnell mischen Sie dann Flüssigkeiten mit dem Mehl.
Mit 90% Hydratation ist das ganz einfach.
Ich fülle den Starter mit 75 gr T65 und 75 gr warmem Wasser auf. Ein bisschen mehr, um die Verluste auszugleichen.

Zeigt auf Raumtemperatur ungefähr 3 Stunden.
Eine letzte Mischung und Kühlschrank, bis zum Morgen (8 bis 10 h, siehe mehr) für Brotteig.

Beim Verlassen des Kühlschranks wird der Teig in eine Form gegossen, grob mit einem Spatel bestrichen und dann ohne Vorheizen in den Ofen 1 h 180 ° gestellt.
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levain3H.jpg
Wenn aktualisiert und nach 3 Stunden
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 17/02/19, 01:14

Ich mache immer so ziemlich dieses Rezept alle 2-Tage. Obwohl ich den Ofen programmiere und das heiße Brot morgens nach einer Punktzahl von ungefähr 8 bis 12 Stunden bekomme und das Kochen 1 Stunden vor dem Frühstück endet.

Ein wissenschaftlicher Artikel, der ungefähr so ​​aussagt:
Die Fermentation von Sauerteig, eine traditionelle Biotechnologie für Sauerteigbackwaren, wurde im letzten Jahrhundert fast vollständig durch die Verwendung von Backhefe und chemischen Sauerteigmitteln ersetzt. Vor kurzem wurde es von Wissenschaftlern, Verbrauchern und Produzenten dank verschiedener Auswirkungen auf die organoleptischen, technologischen, ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften von Getreideprodukten wiederentdeckt. Die Ansäuerung, Proteolyse und Aktivierung der körpereigenen Enzyme bewirken während der Fermentation der Hefe durch Milchsäurebakterien und Hefen mehrere Veränderungen, die sich positiv auf die Gesamtqualität der Backwaren auswirken. Insbesondere die Hydrolyse von nativen Proteinen von Getreidemehl kann die funktionellen Eigenschaften von Backwaren verbessern. Weizenmehl, das mit Pilzproteasen und einigen Milchsäurebakterien behandelt wurde, hat sich als sicher für Patienten mit Zöliakie erwiesen.

Sauerteigfermentation verändert die Nährstoffeigenschaften von Getreide
(i) Verbesserung der Textur und Schmackhaftigkeit von Voll- und Vollfaserbrot;
(ii) Stabilisierung oder Erhöhung der Gehalte an bioaktiven Verbindungen;
(iii) Verringern der Bioverfügbarkeit von Stärke (Produkte mit niedrigem glykämischen Index); und
(iv) Verbesserung der Bioverfügbarkeit von Mineralien [32].

Die Milchsäure erhöht den Gehalt an bioaktiven Verbindungen (z. B. Phenolverbindungen) [33] und führt zum Abbau von Phytat, wodurch die Bioverfügbarkeit von Mineralien erhöht wird [34, 35].
Darüber hinaus erhöht die Milchsäure-Ansäuerung auch die Löslichkeit von Magnesium und Phosphor [32] und hat sich als Schutzfaktor für β-Glucan in Brot erwiesen. Es wurde auch gezeigt, dass organische Säuren, wie jene, die während der Sauerteigfermentation erzeugt werden, eine Rolle bei der postprandialen glykämischen Reaktion spielen. Das Vorhandensein von Milchsäure während der Wärmebehandlung fördert die Wechselwirkungen zwischen Stärke und Gluten und verringert die Bioverfügbarkeit von Stärke und folglich den glykämischen Index der Backwaren ... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/
Was gut : Wink:
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 01/10/19, 22:41

Rezept zum Starten eines einfachen natürlichen Sauerteigs, der funktioniert.
diese Rezeptist schon einfach aber mit weniger menge nicht wegzuwerfen (ich verwende derzeit xnumx gr für brot und behalte ca. xnumx gr im topf). Kein Bedarf an Honig (Antiseptikum) oder Zucker und ein geschlossener Deckel beeinträchtigt nichts und schützt vor Insekten. :

Sie brauchen Mehl, Wasser, ein Glas mit Deckel, wie Marmeladenglas.
Das komplette Roggenmehl fängt am einfachsten an. Bakterien und Hefen sind bereits vorhanden.
Leitungswasser ist gut, wenn es eine Stunde lang im Freien belassen wurde, um Chlor zu verdampfen.
Für einen flüssigen Sauerteig werden Wasser und Mehl zu gleichen Teilen vermischt.
Eine Temperatur von 20 bis 25 ° ist geeignet, damit wir den Topf mit geschlossenem Deckel auf dem Küchentisch stehen lassen können.
Wenn der Sauerteig aktiv geworden ist, verdoppeln wir die Menge mit jeder Aktualisierung. Es ist also besser, klein anzufangen:
Der Sauerteig wird aktiv, wenn er das 3-Volumen Stunden nach dem Füttern auf 4 verdoppelt.

Tag 1: Mehl: 20 gr; 20 gr
2-Tag: vielleicht schon einige Blasen, aber normalerweise nichts sichtbar.
........ gleiche Mengen für die aufgefrischten.
3-Tag: Wenn es Blasen gibt, können wir 50 / 50 aktualisieren

Sobald es aktiv wird, muss es bei Raumtemperatur mindestens alle 2-Tage mit T65 oder T80 aktualisiert werden.
Im Kühlschrank aufbewahrt, kann es nur einmal pro Woche aufgefrischt werden, zwei Wochen nach einer doppelten Auffrischung.

Könnte verwendet werden, um einen Bokashi zu impfen ... Landwirtschaft / Fermentation-Milch-of-a-Abfall-of-way-of-Abfall-Recycling-Bio-und-future-t16033.html # p360835
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Did67 » 02/10/19, 08:47

Ein kleiner pflanzlicher Gedanke übrigens: Wenn es um Sauerteig geht, fragt sich niemand, woher die Mikroorganismen (Hefen und Bakterien) stammen.

Das Gleiche gilt für diejenigen, die weltweit alkoholische Getränke herstellen.

Oft empfehlen die gleichen im Gemüsegarten, die Überreste von Krankheiten (Mehltau usw.) zu verbrennen, ohne zu bemerken, dass die Pflanzen Gegenstand eines permanenten Bombardements sind. Ich denke, dass als Vorspeise oder für die Fermentation die Sporen der wichtigsten Pilzkrankheiten (insbesondere der Spätfäule) vorhanden sind. Von Sterilisation in ihrem Garten muss man nicht träumen. Es ist auf der Seite der Widerstände, dass es meiner Meinung nach notwendig ist, zu schauen!

Das ist nur meine Meinung. Ich habe kein Mikroskop.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 02/10/19, 10:12

Did67 schrieb:Ein kleiner pflanzlicher Gedanke übrigens: Wenn es um Sauerteig geht, fragt sich niemand, woher die Mikroorganismen (Hefen und Bakterien) stammen.

Das Gleiche gilt für diejenigen, die weltweit alkoholische Getränke herstellen.

Oft empfehlen die gleichen im Gemüsegarten, die Überreste von Krankheiten (Mehltau usw.) zu verbrennen, ohne zu bemerken, dass die Pflanzen Gegenstand eines permanenten Bombardements sind. Ich denke, dass als Vorspeise oder für die Fermentation die Sporen der wichtigsten Pilzkrankheiten (insbesondere der Spätfäule) vorhanden sind. Von Sterilisation in ihrem Garten muss man nicht träumen. Es ist auf der Seite der Widerstände, dass es meiner Meinung nach notwendig ist, zu schauen!

Das ist nur meine Meinung. Ich habe kein Mikroskop.
Komplett.

Ein Sauerteig, der regelmäßig gefüttert wird, schützt sich selbst, es müssen keine Töpfe gewechselt werden, sterilisieren ist sinnlos. Ich benutze den gleichen Topf von Jahren ohne ihn zu waschen, nur den Deckel regelmäßig und die Ränder des Topfes jeweils mit dem Spatel aufgefrischt abgekratzt, das größte Risiko ist die Schimmelbildung der ausgetretenen Materialien.

Es wird vom Geruch beobachtet, solange es scharf ist, ist alles in Ordnung. Ein flüssiger Sauerteig geht selten verloren, weil er sauer wird. Nach 3-4-Tagen im Kühlschrank befindet sich das Wasser oben und geht in den Erhaltungsmodus über, aber die Kleintiere sterben aus Mangel an Nahrung. Manchmal braucht 2 aufeinanderfolgende Auffrischungen, um eine beträchtliche Population wiederherzustellen, die in der Lage ist, einen Brotteig genug ohne zu viel Säure zu vergasen.

Ich benutze jetzt einen "perfekten" kleinen Topf, der ihn unter Druck hält. Ich fülle es nur zur Hälfte und lege es direkt auf den Kühlschrank in der Nähe der Tür (ca. 8 °). Ich benutze es direkt für Brot, auch nach 3 Tagen und erfrische es gleichzeitig.
Remesy Methode, lange Gärung 10 Stunden reduzierte Menge (30 gr für 500 gr Mehl) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/
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Re: Gesäuertes Brot machen




von perseus » 02/10/19, 11:07

Guten Tag,



izentrop schrieb:
Ich benutze jetzt einen "perfekten" kleinen Topf, der ihn unter Druck hält. Ich fülle es nur zur Hälfte und lege es direkt auf den Kühlschrank in der Nähe der Tür (ca. 8 °). Ich benutze es direkt für Brot, auch nach 3 Tagen und erfrische es gleichzeitig.
Remesy Methode, lange Gärung 10 Stunden reduzierte Menge (30 gr für 500 gr Mehl) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/


Danke für den Link, ich wusste nicht, dass ich diese Technik ausprobieren werde. Ich bin eher auf einem festen Sauerteig.

Did67 schrieb:
Ein kleiner pflanzlicher Gedanke übrigens: Wenn es um Sauerteig geht, fragt sich niemand, woher die Mikroorganismen (Hefen und Bakterien) stammen.

Das Gleiche gilt für diejenigen, die weltweit alkoholische Getränke herstellen.


Bei Wein ist dies eine ziemlich wichtige Frage. Es gibt lebhafte Debatten über "einheimische Hefen", die unter anderem von Anhängern von Naturweinen verteidigt werden. Dieser Begriff ist letztendlich ziemlich irreführend, denn wenn sich Hefen auf den Weinschalen befinden (die insbesondere aus dem Darm von Wespen und Bienen stammen), gären sie letztendlich nicht immer (selten sogar). Es handelt sich vielmehr um Stämme, die in der Luft oder bereits im Keller vorhanden sind.

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Re: Gesäuertes Brot machen




von Did67 » 02/10/19, 12:11

Richtig. Ein weiteres Beispiel sind diese Naturweine, bei denen es sinnlos ist, die Frage der Hefen (in diesem Fall) zu stellen: Sie sind da!

Ich weiß im Prinzip nicht, ohne es wissenschaftlich beweisen zu können, dass die Mehltausporen (sehr ähnlich wie Hefen) zum Beispiel "da sind". Das OM muss nicht verbrannt werden. Ich bedecke sie jedoch mit einer guten Schicht Heu, um die Projektion von Sporen durch den Regen zu vermeiden. Außerdem habe ich ein Dach über den Tomaten (die sich daher immer an der gleichen Stelle befinden, was in Ordnung ist, eines Tages oder eines anderen - es hat vielleicht angefangen! - was mir Probleme mit Nematoden verursacht!). Weil der Lebende natürlich mehr als einen Pfeil an seinem Bogen hat !!!
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Re: Gesäuertes Brot machen




von GuyGadebois » 02/10/19, 12:12

Perseus schrieb:Bei Wein ist dies eine ziemlich wichtige Frage. Es gibt lebhafte Debatten über "einheimische Hefen", die unter anderem von Anhängern von Naturweinen verteidigt werden. Dieser Begriff ist letztendlich ziemlich irreführend, denn wenn sich Hefen auf den Weinschalen befinden (die insbesondere aus dem Darm von Wespen und Bienen stammen), gären sie letztendlich nicht immer (selten sogar). Es handelt sich vielmehr um Stämme, die in der Luft oder bereits im Keller vorhanden sind.

@+

Es ist nicht falsch, dass die Hefen im Keller vorhanden sind, aber es gibt viel an der Traube selbst (Candida, Starmerella, Brettanomyces und andere Uvarum).
https://www.gastronomiac.com/dictionnai ... ra-uvarum/
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„Es ist besser, Ihre Intelligenz für Bullshit zu mobilisieren, als Ihre Bullshit für intelligente Dinge zu mobilisieren. (J.Rouxel)
"Per Definition ist die Ursache das Produkt der Wirkung". (Tryphion)
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