Nachhaltiger Konsum: verantwortungsvollen Konsum, Diät-TippsGesäuertes Brot backen

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Lolounette
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon Lolounette » 08/12/17, 19:15

Beim Backen soll das ganze Spiel parallel laufende 2-Prozesse verwalten und aufeinander wirken:

- auf der einen Seite die Strukturierung des Gluten-Netzwerkes (das es dem von den Mikroorganismen des Anlassers produzierten Gas erlaubt, im Teig eingeschlossen zu bleiben und somit das Brot anzuheben)

- die andere Fermentation unter anderem produziert die CO2 (die den Teig aufgehen lässt), sondern wirkt auch auf die Komponenten von Mehl in die Passage moultes Moleküle produzieren, die den Geschmack von Brot entwickeln und disgeste machen ...

wenn das Gluten-Netzwerk ist schlecht strukturiert Brot verpaßt wird (nicht auf, ist hart wie Stein), wenn die Gärung nicht genügend Brot verpaßt (nicht genug steigen, hat keinen Geschmack, nicht golden) Wenn die Gärung zu wichtig ist, wird auch das Brot vermisst (Gluten verdaut, Brot, das nicht ansteigt, hart, zu sauer usw.)

Kurz gesagt, es ist ein aufregendes Spiel, von dem ich denke, dass es nie langweilig wird!
Ich finde es immer wieder wunderbar, dass wir nur mit Mehl, Wasser und Salz jeden Tag ein anderes Brot machen können, indem wir unsere Handlungen ändern, eine Temperatur, eine Wassermenge, eine Hebezeit ... c ' ist faszinierend!

Ich habe das gleiche Grundrezept und Sauerteig seit Jahren, aber ich ändere meine Art, Dinge regelmäßig zu tun und so verändert sich auch mein Brot.
Nach einer langen Zeit oder ich habe nur Essstäbchen gemacht (siehe mein Blog hier) Im Moment mache ich große Laibe 1 kg handkneaded (wie in der Verbindung oben) und in einem gusseisernen Auflauf gekocht.

Sie sollten versuchen, diese Kochtopf Didier es ist wirklich toll und es hat eine echte Kruste im Gegensatz zu der Brotmaschine : Wink:
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Ahmed
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon Ahmed » 08/12/17, 22:43

Ich habe dieses Jahr angefangen, mein Brot zu machen. Ich bin ein wenig verwirrt durch die Vielzahl von Methoden und für jetzt, ich möchte Hefe Bäckerhefe: Ich würde einen Sauerteig beide gut kontrollierten Prozess (oder besser kontrolliert werden!). Ich betreibe nur während der schönen Jahreszeit, weil draußen in einem Holzofen eine indirekte Verbrennung stattfindet. Ich knete mit der Hand, weil ich es angenehm finde und mir nicht vorstellen kann, diese Phase oder die des Rundens, Formens, Knabberns zu überspringen ... 8)
IzentropIch bin sehr überrascht von Ihrem speziellen Kochstil, und das Ergebnis sieht sehr gut aus (es mangelt an Geruch und Geschmack, um es wirklich zu schätzen! :D).
LolounetteDeine Videos sind interessant, klar und würzig von deinem Humor ... Schöne Ergebnisse, es macht Lust auf dich.
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon izentrop » 08/12/17, 23:44

Guten Tag,
Präzision: "Milchsäurebakterien liefern so viel Gas für Alveolen wie Hefen"
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf 12 Seite
Lolounette schrieb:Ich habe das gleiche Grundrezept und Sauerteig seit Jahren, aber ich ändere meine Art, Dinge regelmäßig zu tun und so verändert sich auch mein Brot.
Nach einer langen Zeit und ich war nur Stäbchen (siehe mein Blog hier) jetzt mache ich große Laibe 1 von Hand geknetet kg (wie in dem Link oben) und in einem gusseisernen Topf gekocht.
Super dein Blog über die Ciabata, aber was für ein Job, ich fühle nicht den Mut.
Du schreibst in die erste Videohydratisierung deines Teiges: 65%. Am Ende der Arbeit kann, nach der Zugabe von verschiedenen Flouring, weil durch Zählen des Wassers Ihrer flüssigen Sauerteig, ich bei 70% für den Teig ankommen.
Ich zwicke, aber ich bemerkte, dass starke Feuchtigkeit den Geschmack von Brot erhöht. ;)

Das Rezept von Manon Lapierre verwendet einen TH von 72%. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
Es sieht weniger kompliziert aus, ich muss es versuchen :)
Dies ist die Art von Brot, die Sie jetzt machen?
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon Lolounette » 09/12/17, 08:45

65% Hydratation in Schwierigkeiten zuerst aber dann füge ich den flüssigen Sauerteig hinzu und es kommt zu 70% es scheint mir (ich muss mir das Video ansehen, das ein wenig datiert!). Ich bin auch adept Pasta sehr hydratisiert ...
Ansonsten, wenn Sie ein weniger kompliziertes Baguette-Rezept wünschen, gibt es irgendwo auf dem Blog ein anderes : Wink:


zum Kochen Auflauf große Brote Ich bin noch einfacher als auf Ihrem Link: Ich legte den Teig in den kalten Topf und ich legte kalten Ofen für 1h ...
mehr faul dich nicht! : Mrgreen:

Auf der anderen Seite petis ich ein wenig meinen Teig ... weil ich es mag!
Ich habe lange Brot ohne Kneten gemacht und es funktioniert sehr gut, es ist nur ein bisschen länger und weniger Spaß :P
all dies ist nur eine Frage der Organisation am Ende, sagte der Geschmack von Brot ist etwas anders, je nachdem, ob Sie mechanisch kneten, von Hand oder gar nicht finde ich ...


@ Ahmed: Danke : Wink:
Ich habe auch einen Holzofen, um in der alten Farm, die ich renoviere, neu zu starten, aber ich hatte noch nicht die Zeit, sie neu zu starten.
Es ist in den Projekten, in denen es ist, aber Kochen in der Luft ist sportlicher als in einem heimischen Ofen!
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon Did67 » 09/12/17, 10:55

Lolounette schrieb:
Sie sollten versuchen, diese Kochtopf Didier es ist wirklich toll und es hat eine echte Kruste im Gegensatz zu der Brotmaschine : Wink:



Ja.

Ich war zuerst ein armer Gärtner, bevor es besser wurde ...

Ich bin immer noch ein armer Bäcker (obwohl meine Brote nicht schlecht sind!). Und ich denke, es geht mir besser. Daher mein Interesse für diesen Thread! Die zwei Prozesse, wie Sie sie beschreiben, wusste ich. Es erinnert uns auch an die Prozesse des lebenden Bodens - viel einfacher: Feeder-Biomasse, Mikroorganismen, Fermentation = einer der Wege der Zerstörung von Biomasse, Herstellung von verschiedenen Derivaten (einschließlich aromatischer Moleküle) ... Alle wie in einem lebenden Boden.

Aber ich hatte nicht viel Erfahrung damit, wie man mit den verschiedenen Faktoren spielt, um das Ergebnis zu modifizieren ... Die Routine, was, mit meinem Brotmacher ... [Anders als die Küchenmaschine im Garten, beachte das ist nicht schädlich für einzellige Zellen wie Hefen oder Bakterien
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Ahmed
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon Ahmed » 09/12/17, 12:45

Lolounette, Sie schreiben:
Ich habe auch einen Holzofen, um in der alten Farm, die ich renoviere, neu zu starten, aber ich hatte noch nicht die Zeit, sie neu zu starten.
es ist sicher in den Projekten, aber das Kochen sieht sportlicher aus als in einem heimischen Ofen!

Ja, massive Öfen mit hoher Trägheit sind eigentlich sportlicher, aber meine ist eine moderne Version (Pizzaofen) mit einer viel geringeren Trägheit: Es dauert zwischen einer halben Stunde 3 / 4 Stunde, um sich aufzuwärmen , Denke ich, 3 Stunden (?) Für traditionelle Öfen. Ich hatte vor langer Zeit in Savoie einen Gemeinschaftsofen gesehen : Roll: : Nach dem Backen Brot, brachten die Einheimischen ihre Kuchen ...
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon Lolounette » 09/12/17, 13:14

Ja, das ist die Erinnerung, die ich an Ofenfeuer in der Zeit meines Großvaters habe: Es gab eine Parade von Pasteten, Brioches und anderen Eintöpfen auf einmal, aber ich war klein und ich erinnere mich an nichts. anders als das Fahren des Ofens ...
bald danach schmeckten sie alle anderen und gingen zum Bäcker, um Weißbrot mit Hefe zu kaufen, was zu der Zeit der Höhepunkt des Tages war.

Ich erinnere mich an den Kopf meiner Großmutter, als ich ihr später, stolz als Hahn, einen meiner ersten erfolgreichen Versuche mit selbstgebackenem Brot brachte: Es brachte keine guten Erinnerungen zurück und sie ließ los ein schüchternes "du wirst dich verbessern" ohne viel Überzeugung : Lol: für sie, Weißbrot auf geknetet zu lassen, war ein Rückfall unmöglich!


Um in den Ofen zu kommen, ist ein großer Ofenofen direkte Hitze, so wird es Sport sein, um ihn zu zähmen, besonders als er das Wasser nahm, bevor ich das Dach oben und das Blatt wieder herstelle Metall, das den Zug im Schornstein kontrolliert, ist festgeklemmt (in der geschlossenen Position muss man den Ofen trotzdem benutzen können, um es zu benutzen, aber wenn es offen ist, wird es meiner Meinung nach kompliziert)
kurz zu sehen: eine Datei nach der anderen! : Mrgreen:
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Ahmed
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon Ahmed » 09/12/17, 13:41

Was das Fahren des Ofens angeht, ist es ganz einfach: Du zündest deine Bourrées + Karbonette an und sobald die Wände von Schwarz zu Weiß gehen, lässt du das Feuer fallen und dann ziehst du die Glut an der Seite zum Backen. .. Die thermische Trägheit verzichtet auf jeden Thermostat und erledigt den Rest! : Wink:
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon paysan.bio » 10/12/17, 08:19

DANK

Ich lerne viele Dinge in diesem Thread.

pascal
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Re: Gesäuertes Brot machen

Nachricht nicht luvon Did67 » 10/12/17, 09:42

Ahmed hat geschrieben:... ich denke, 3 Stunden (?) Für traditionelle Öfen. Ich hatte vor langer Zeit in Savoie einen Gemeinschaftsofen gesehen : Roll: : Nach dem Backen Brot, brachten die Einheimischen ihre Kuchen ...


Im Elsass wurde die Energie des Ofens wie folgt optimiert:

- Während der Heizung, unter den Flammen, schlüpften wir in die berühmten "Flammkuchen", die heutzutage keinen Touristen mehr entgehen
- im Ofen zu heiß, wir kochten ein "Baeckoffe" (eine Art Eintopf in einer großen Terrine, mit einer Mischung aus Gemüse / Fleisch)
- Wir haben Brot gemacht
- dann, in der Tat, Kuchen
- dann könnten wir Meringues machen (für die Ferien)
- und, in der Saison, getrocknete Pflaumen (wenn nicht, die Schwuchtel für die nächste falmbée).
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